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水月茶(碧螺春茶)

2018-6-22 11:45:49

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详细介绍

 太湖中的洞庭西山、洞庭东山,是碧螺春茶的原产地和主产区。碧螺春的前身是产于西山水月坞的水月茶,又称小青茶。

  【历史】
  洞庭山最早的产茶文献记载,见于陆羽的《茶经》(卷八)。唐至德二年(757)三月,经好友皎然和尚介绍,陆羽与诗人刘长卿一起到太湖西山考察茶事,找到包山寺主持维谅和尚,经维谅介绍,前往水月寺,到寺旁洞庭山产茶历史最早的墨佐君坛边采茶品茶。陆羽的好友诗僧皎然也慕名来访,并写下了《访陆处士羽》诗。从此,水月坞的水月茶(小青茶)逐渐闻名于世,唐宋两代被列为贡茶,为洞庭碧螺春茶的前身。北宋朱长文的《吴郡图经续记》记载,“近年山僧尤善制茗,谓之水月茶,以院为名也,颇为吴人所贵。” 碧螺春茶的形成历史与佛教文化的关系非常密切,相传碧螺春茶独特的螺旋状外形,就是水月寺僧人受佛像上螺状头发的启发而独创的。现存于水月寺刻于明正统十四年(1449)的“水月禅寺中兴记”碑,刻有多首名人题咏水月寺的诗,其中宋代文学家苏舜钦的题诗中,就有“无碍泉香夸绝品,小青茶熟占魁元”的诗句。陈继儒的《太平清话》记载,“洞庭山小青坞出茶,唐宋入贡。下有水月寺,即贡茶院也。” 
  明万历二十三年(1595)张源撰写的《茶录》中,对当时洞庭东西山绿茶(炒青)的采摘、炒制有较为详细的记载,其炒制过程分杀青、轻团、焙干等工序,已与当今洞庭碧螺春的炒制工艺基本一致。张源还归纳了当时洞庭山绿茶炒制的要诀,也与当今洞庭碧螺春炒制工艺的要点基本一致:“优劣定乎始锅,清浊系于末火。火烈香清,锅寒神倦;火猛生焦,柴疏失翠;久延则过熟,早起却还生。熟则犯黄,生则着黑。顺挪则甘,逆挪则涩。带白点者无妨,绝焦点者最胜。” 至明末清初,洞庭山炒制的绿茶因香气浓烈,俗称为“吓煞人香”。成书于雍正十二年(1734)陆延灿的《续茶经》载:“洞庭山有茶,微似岕山而细,味甚甘香,俗呼吓煞人香。”
  据清代金有理的《太湖备考》记载,清康熙三十八年(1699)四月,康熙帝南巡至浙江回京,途经苏州,江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献,康熙帝饮后大加赞赏,因其茶“清汤碧绿,外形如螺,采制早春”,赐名为“碧螺春”,自此,碧螺春每年进贡,名扬天下。关于碧螺春之名的来历,民间还有几种说法。一为因最初产于碧螺峰而得名(东山碧螺峰在后山石桥之东,西山碧螺峰在南徐之西,今名徐宅山);一为碧螺春三字实指茶之色泽、形态、时间(茶色碧绿,成茶外形蜷曲似螺,采制于早春);一为传说因最早由碧螺姑娘为救情郎解毒而从悬崖上采到而得名。
  民国初,碧螺春绿茶被评为中国十大名茶之一,时西山缥缈山庄经销的碧螺春在国内外享有盛誉,1910年在南洋劝业会获优等奖,1915年在巴拿马赛会获金质奖章。近年,有外地茶叶按碧螺春方法炒制,也名之以“四川碧螺春”、“贵州碧螺春”、“浙江碧螺春”等,外形虽与太湖东西山的碧螺春相似,但因土壤及气候条件的差异,品质远较东西山碧螺春差,一作对比即可区分。为保护消费者利益,2003年起实行原产地域产品保护,只有产自苏州吴中区西山镇东山镇的碧螺春绿茶,才能称为“洞庭(山)碧螺春”,零售产品包装上均贴有碧螺春原产地域产品保护标志,并可通过网络验证。
  【采摘】
  碧螺春的品级与采制时间关系极大,可称一日数品。采制于清明前,称“明前”,为上品;采制于谷雨前,称“雨前”,质量略逊于明前,但仍属佳品;谷雨后气温高,茶叶生长快,葺毛少,体形粗大,称之为“炒青”。难得遇到温暖的早春,采得春分之前的“分前”碧螺春,则尤为名贵,为数十年难得的珍品。1954年周恩来总理参加日内瓦会议,带去了东山西坞村和西山梅益村(包山坞)的“分前”碧螺春,与会者饮后,都赞不绝口;1971年周恩来与美国国务卿基辛格签订“上海公报”时,送给基辛格的礼物,也是洞庭碧螺春。
  碧螺春采制的人工量极大,成本高,是真正的“功夫茶”。所用嫩芽是初展的一芽一叶(俗称“一旗一枪”),长1~1.5厘米,宽不能超过1厘米,每斤成茶平均要5~6万个头,从采、拣、制、炒,约需6~8个人工。嫩芽叶背后有茸毛,新鲜时不明显,制成后始显露,品质越好茸毛越多,是为碧螺春的一大特色。制作过程极繁,操作技术要求很高。从采摘到鲜叶拣剔,上锅后的高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥,前后经过6道基本工序,始成碧螺春,其间的火候强弱也是关键性的,往往上品嫩芽,因火功、炒制技术上的缺陷,便成下乘碧螺春。制成后的洞庭(山)碧螺春香气浓郁纯正,外形具有“纤细多毫,卷曲呈螺,嫩香持久,滋味鲜醇,回味甘甜”的特色。
  【饮用】
  饮碧螺春,须杯中先注开水,后投茶叶,皆沉杯中不浮,然后茶叶徐徐展开,显天然芽叶本色。若先将碧螺春入杯而后注水,则茶叶上的葺毛受冲击而浮起,使茶水混而味亦逊。品尝高级碧螺春颇有情趣。品茶时,采用洁净透明的玻璃杯,先冲开水后放茶。当碧螺春投入杯中,茶即沉底,瞬时杯中葺毛翻飞,清香袭人。茶在杯中,观其形,可欣赏到犹如雪浪喷珠、春染杯底、绿满晶宫的三种奇观。饮其味,头酌色淡、幽香、鲜雅;二酌翠绿、芬芳、味醇;三酌清香、香郁、回甘,真是其贵如珍,宛如高级工艺品,不可多得。
  【贮藏】
  碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔置缸中,加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展,近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口。碧螺春不仅是名茶,亦可烹成 “碧螺虾仁”等名菜,色、香、味俱佳。
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